★スケトウダラ：寿命１０年以上、２８年生きた報告も
産卵は３年魚から
★太平洋岸のスケトウの方が日本海側よりサイズ大きい
★根室、岩内湾、噴火湾で産卵
★卵の重さ：５０〜２００グラム、２０〜２００万粒
★成魚が稚魚を食べる共食い有
★北海道では流氷期除き年中取れる
冬が産卵期なので高額
★脂肪分は肝臓に集中⇒生臭くなく欧米人も好む。
★鮮度が落ちやすい⇒練り製品化
★肝臓：肝油になる
★雌雄判定：１００％の確度では判らない。経験とカンで判別
★佐渡の別称「スケト」⇒スケトウダラ？
★スケトウダラはタラの仲間か？
明治時代、タラ類に使う塩は免税扱い
⇒スケトウも免税にしてくれ、との要望
★１９０５大蔵省「スケトウはタラの仲間である」
★助宗ダラ 助＝下級の意？ 宗＝宗谷の意？
★韓国ではかつて「北魚」と呼ばれた
元々はあまり縁起いい魚じゃなかった
タラより下魚とみられた。
朝鮮王への進物のタラ魚卵の中に明太子卵混入して問題に
★明川郡の「太」という漁師が取った魚⇒「明太」に
★ロシア語も「ミンタイ」
★明太子：半島在住日本人漁業者の造語
★朝鮮半島の海岸総延長：１７，５８０キロ
うち北朝鮮はわずか６００キロ（海岸線平坦）
★朝鮮東海岸：湾曲少なく、水深急に落ち込み、河川流入少ない
★明太：チゲ鍋やキムチにも使われる
★明太の集積地：元山
以前は釜山まで海路、後は陸路
⇒京元線開通でソウルまで直行
★北海道のラッコ・オットセイ猟
２〜９月：休猟期⇒スケトウ猟に
★明太：北緯３７度線以北で取れる
★日本内地漁民が半島へ移住
★今の韓国：スケトウダラ輸入国
★江戸時代：内臓除去して塩漬け⇒正月用の新タラに
★明治時代：本土の漁民が相次ぎ北海道に移住（メーンはニシン）
スケトウは卵以外捨てていた
本体は自家消費。保存難しいので出荷できず
⇒ニシン衰退後は漁のメーンに。
★岩内町：動力船の拠点として成長
★スケトウダラ素乾品：日本⇒半島
明太子：半島⇒日本
★戦時中、出征兵士の「鯛」の代替品にスケトウ
戦時配給の定番に
★戦時中：漁獲資源が回復
（砲撃、魚雷等恐れて漁に出れなかった）
⇒敗戦当時に漁獲資源が相当回復
戦後の食糧事情に貢献
★１９５４岩内火災（原因：洞爺湖台風）
⇒町の８割焼失、スケトウ漁にダメージ
★スケトウすり身技術の開発（戦後）
⇒スケトウ需要急増
★スケトウ漁獲
１９５２＝１００、１９７２＝１，４５３、２００３＝１０５
１４倍に急増し、急減して元に戻る
（二百海里の影響）
★関釜連絡船就航以降、明太卵が朝鮮土産として定着
★朝鮮経済界重鎮：香椎源太郎（勝海舟の書生）
★樋口商店：釜山で明太子を土産販売⇒終戦引き揚げで閉店
この味が忘れられないと下関人が戦後明太子製作
★昔の明太子の本土集積地は下関（博多ではない）
★本土への出荷：下関で再度トウガラシをまぶしていた
★関釜フェリー：１９７０就航
★戦前の明太子：身がしまって固く、今より味が良い
★意外と戦前の明太子は安かった
★メンタイの眼球：朝鮮では酒の肴
★濃い色は京阪神へ出荷
薄い色は首都圏へ出荷
★たらこ：「頭が良くなる」と戦前は子供の弁当に使われる。
★戦後の明太子四天王：
「山根孝三」「高井英一郎」「前田一男」「川原俊夫」
★川原俊夫：釜山出身で博多引き揚げ
⇒「ふくやの明太子」（調味液型明太子）
★今や明太子業者の８０％が博多に
★新宮町に明太子工場集中
★古平町：岩内町に並ぶたらこ産地
★たらこ類：卵膜に包まれる⇒
卵膜毎に重さが違い、卵膜を壊せない。
「たらこ１００グラム」という売り方が出来ない。
商品によりグラム数、価格まちまち
★北日本では大ぶり（１３０グラム）な卵膜が好まれ、
関東以南では小ぶり（８０グラム以下）が好まれる
★元々は濃い色の方が「美味しそう」と人気
⇒健康志向で薄い色が好まれるようになった
★西日本：辛い明太子が好まれ、東京：マイルドな明太子が好まれる。
★おにぎり用：固い方がいい
パスタ用：柔らかい方がいい
★安物の明太子：スケトウ以外の魚卵をブレンドしているケースも
★スケトウ白子：カマボコ原料や、天ぷら、酒のつまみに
★昔は中古の酒樽に入れて売っていた
★柏崎の塩辛：木樽で仕込み プラスチック樽よりウマイ
★魚卵：ビタミン類やDHA、EPAが魚肉より多い
★スケトウの性比：産卵場にオス集まる⇒オスが７０〜８０％
★体重の７〜１０％が魚卵
★未熟卵や過熟卵（産卵開始してしまった卵）も、業務用や鍋料理に使われる
★１本釣りのスケトウは質がいい
底引き網：網にかかってしばらく経っているスケトウもいる（質低下）
★厳寒北海道：逆に「自然凍結」させないように留意する必要あり
（「シバレ子」防止）
★冷凍保存は液体窒素で急速に行う
★鯛の卵は美味
★今の明太子：調味液味付け
年配の人は「塩とトウガラシの、昔の味付けの明太子の方がいい」の声も
★夏の気温と日照時間次第で、トウガラシは辛さが違ってくる
★トウガラシ：実は一旦日本に伝来してから、韓国に伝来
★中国の水道水：硬水で飲めない
★日本酒等を加えた明太子あり
★隠し味に柚子を明太子に使う
★海洋深層水を用いた明太子あり
★亜硝酸ナトリウム使用
塩タラコ製造には使用OK
明太子製造には使用NG
★明太子消費：１２月がピーク（歳暮）
★７０歳以上の消費が多い
∵柔らかくて咀嚼不要なため
★消費最多は北九州市
次が福岡市、大きく離され３位秋田市
最下位＝那覇市
★紀宮：タラコ好き（岩内産タラコ）
★スケトウ：ニシン同様、資源変動が激しい。
★１９９７から、スケトウの漁獲上限が国際的に定まる。
（ＴＡＣ制度）
★ベーリング公海：公海ゆえに、スグに乱獲されて資源枯渇
★明太子の製造直販：山陽新幹線開業で急増
★「ふくや」売上の半分が通販（含ネット）
★ネット上では、「福岡」でなく「博多」と表示する業者が多い。
★原料卵：好不漁で価格上下→投機的買い付け多い
（数の子投機で失敗、など）
★１９６０ごろに、国内生産の中心地が下関から博多に移動
★明太子にコンブ類を添える：ナトリウムを排出して、健康的。
★沖縄料理：塩分少ない
→ここに受け入れられる明太子の開発が望まれる。
★品質グレードランクが「可視化」されていないのが問題。
外の箱、イレモノが豪華か否かが価格差になっている。
（品質自体と価格が正相関じゃない）
★魚卵ブレンド：今後もっと様々なブレンドが試されるべき
★博多：昔は鯨肉の集積地
★筑前煮にも鯨が使われた
★博多の明太子業者：元は鯨屋
★香春町（山間）：鯨食文化発達
★捕鯨規制に危機感⇒明太子業へ転換
★明太子：元は朝鮮半島東側の食物
★１６９０年：福博で３．５万人の人口
★鯨油：殺虫用途も（ウンカ退治）
★玄界大島：元は捕鯨基地
★大正時代：鯨はイワシ並みに安かった
★大正以降：日本海側の鯨資源減少⇒福博の入荷量も減少
★東洋捕鯨：後の日水
★昭和７年の時点で鯨処理能力で博多は下関を圧倒
★博多漁港：１９７５に水揚日本一に
★鯨肉：卸売市場を通らない
大洋、日水、極洋の大手３社は市場を通さずに特約店に直送
★大洋漁業：下関本拠
日水：戸畑本拠
⇒昭和３０年代になって、大消費地の福博に移転
★筑前：肉食禁止令の影響で鶏肉料理発達
★１９８０年時点で、福博は鯨を８０％刺身で食べた
（関門地域は塩鯨が多い）
★１９７７時点で福岡市は全国平均の５倍も鯨肉を食べていた
★１９５９年時点：鯨肉１００ｇは鶏肉の４分の１の価格
⇒１９７２年に鶏肉より高くなる
（１９５９〜１９７２で鶏肉価格は殆ど値上がりせず。
ブロイラー産業の成功）
★日本唯一の鯨肉包丁メーカーが福岡にある
★下関：鯨の水揚げ地の色彩
消費地は福博
★１９６６下関が日本一の水揚げに
しかしその後、関門海峡の条件の悪さ（潮流早すぎ）で没落
★下関の設備が老朽化
⇒これを契機に福博移転
★香春のセメント：１９９９に生産ピーク
しかし公共事業急減で工場閉鎖に
★炭鉱内：発汗で塩分不足
⇒塩鯨がぴったり
★捕鯨各社：資料をどんどん廃棄している
★鯨発見者：捕鯨船内でも「特別手当」貰える
★龍涎香：鯨の大腸の結石
・・・香料として希少、発見手当あり
★発見歩合、手当だけで巨人長嶋・王以上に稼ぐ猛者も
但し３交代制、２４時間勤務、睡眠３時間、上下階級社会
★芦屋：水軍基地であり、かつ市場あった
近世は石炭の物流拠点、そして鯨油拠点
★戸畑埋め立て：日水が下関から戸畑へ移転
★日水：日本産業コンツェルン傘下（鮎川傘下）
★戸畑移転のハンデ：関門トンネル開通前は、鉄道輸送は
一旦海峡を船詰め替えする必要あり
★終戦時、日水の倉庫は戸畑しか残っていなかった
★捕鯨船の大型化
⇒戸畑港の水深では対処できず
★ビキニ水爆でマグロ高騰：鯨肉ソーセージに需要シフト
★北九州の方が福岡より鯨肉消費量多い
★鯨缶詰：船内で生産していた
★九州：全国の鯨肉消費の半分を占めていた
（祝い事に鯨肉食べる風習）
★ヒゲクジラの新種発見：ツノシマクジラ（下関市角島）
★鯨骨：肥料にもなった
★長門市：古式捕鯨の基地
★東洋捕鯨（日水）
かつては捕鯨シェア３分の２占めていた
★日水：１９３４に日本初の南氷洋捕鯨
★林兼商店：朝鮮通漁で成長⇒大洋捕鯨へ
★「林兼造船」という造船会社もあった
★戦後捕鯨船はＧＨＱ許可マターだった
★捕鯨では東洋捕鯨が先行したが、冷凍技術では林兼が先行
★下関：戦前には日本一の冷蔵施設都市に
★下関：水深が浅い弱点
南氷洋捕鯨の大型母船が直接着岸できない弱点
★下関からの高速鮮魚列車
「とびうお号」「ぎんりん号」
★下関に、大洋漁業直営の鯨料理店があった
★捕鯨船：大洋、日水、極洋、いずれも下関で建造
★朝鮮通漁：韓国漁民から安く買い付け、日本で高く売る
林兼商店はこれで成長
★アルゼンチン沖サウスジョージア島：南氷洋捕鯨基地
★ノルウェー捕鯨船：政府のライセンス必要
★ノルウェー：夏に捕鯨、秋ニシン漁、冬にタラ漁
（捕鯨専用船はない）
★ノルウェー捕鯨：ロフォーテン諸島が基地
★かつては政府監督官が捕鯨船に同乗して監督
今は全て船位置や発砲はコンピューターデータに記録されているため、
同乗不要
★ノルウェー：鯨肉は「畜産」扱い
獣医師の食肉検査を受ける
★ノルウェー：捕鯨単独では産業として成立していない
タラ・ニシン漁の片手間に捕鯨している状況
★ノルウェー：今の日本人の１０倍は鯨肉を消費
★２００２年のノルウェー鯨肉生産額＝わずか５億円
「家内漁業」的であり、企業ビジネスでない。
「商業捕鯨」とは呼べない
★ノルウェーのアザラシ漁：もともとは毛皮目当てで、肉は捨てていた
⇒食べるようになった
★速力が速いボートで鯨を追い詰める漁法：鯨が体力消耗、味が低下
★世界の石油掘削船：９０％がノルウェーの建造
★日本韓国には鯨食べる文化があるが、中国にはそのような文化なし
★韓国：混獲された鯨だけ食べる
★蔚山で食べられる程度（戦前に捕鯨基地があった関係で）
★南氷洋ミンククジラ：金属汚染がないので、安全度が高い
